Заготовки из грибов. Засолка, заквашивание, икра грибная

Заготовки из грибов. Засолка, заквашивание, икра грибная

Добро пожаловать, дорогие кулинары и хозяйки. В этой статье предлагаю Вам узнать о нескольких способах сохранения грибов впрок. Поговорим о сушке, засолке, заквашивании грибов, тушении и приготовлении игры грибной.

Сушка грибов

Заготовки из грибов. Засолка, заквашивание, икра грибнаяСушка — это наиболее простой и испытанный способ сохранения грибов на длительный срок. Грибы сушат так же, как плоды и ягоды. Вначале их подвяливают при температуре +45° в духовке, печи или на солнце, а потом окончательно досушивают при более высокой температуре (до 75С). Если грибы сразу поместить в горячую печь, они потемнеют, могут спечься. Продолжительность сушки грибов нельзя установить точно. Если шляпки или пластинки грибов одинаковы по размерам, они высыхают одновременно. Высохшие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая. Правильно высушенные грибы должны быть хрупкими, ломкими и окрашенными в светлый цвет.

Засолка грибов

Засолка грибов — тоже несложный способ переработки их впрок. На засолку идут все виды съедобных грибов. Их хорошо моют, очищают от кожицы и режут на одинаковые куски; мелкие оставляют целыми. После этого сырые или несколько подвяленные на солнце грибы присаливают. Можно их также проварить в течение 3 минут в растворе поваренной соли (50 г соли на 1 л воды) и после охлаждения уложить в банку или другую подходящую посуду. Засаливают грибы двумя способами.

  1. Наиболее простой из них такой. Грибы при укладке послойно пересыпают солью (200-250 г на 1 кг грибов). На дно банки и сверху посыпают более толстый слой соли. Грибы уплотняют, чтобы вытеснить весь находящийся между ними воздух. Через несколько дней грибы пускают сок, после чего их выкладывают в миску, перемешивают и укладывают в банки.
  2. При засолке вторым способом грибы заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, который готовят из расчета 70 г соли на 300 г воды. На 1 кг грибов идет 400 г рассола. Грибы должны быть полностью погружены в рассол. Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их надо горячими укупоривать и хранить в холодном и сухом месте. При засоле грибов с естественной горечью (белянок, волнушек и других) их предварительно вымачивают. Для этого отобранные, очищенные с подрезанными ножками, тщательно вымытые грибы укладывают в посуду, заливают холодной водой, прикрывают чистой тряпкой и деревянным кругом, на который кладут гнет, чтобы грибы не всплывали. Для гнёта используют вымытые камни из прочных, кремниевых пород, не растворяющихся в соке грибов. Посуду ставят в прохладное место. Воду меняют не менее 3 раз в сутки. Вымачивают грибы 3-5 суток. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымачивание прекращают и засаливают как обычно.

Заквашивание грибов. Заготовки из грибов

На заквашивание пригодны все съедобные грибы. Но чаще так перерабатывают лисички, так как они малочервивы и не так быстро загнивают. Их моют и проваривают в соленой воде (20 г соли на 1 л), промывают в холодной воде и после того, как она стечет, закладывают в стеклянные банки, заливают чуть теплой кисло-сладкой заливкой, (на 1 л воды 70 г соли и 20 г сахара). Заквашивание проходит быстрей, если на 1 кг грибов добавить ложку молочной сыворотки. Квашение продолжается 2-4 недели в зависимости от температуры помещения. Квашеные грибы употребляют без дополнительной обработки или, переложив в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.

Стерилизация гарантирует стойкость грибов при хранении. Шляпки молодых грибов стерилизуют целиком, ножки разрезают. Более старые грибы разрезают на пластинки средних размеров.

Шляпки шампиньонов, маслят очищают от кожицы. Грибы минут 10-15 кипятят в воде, на каждый литр которой добавляют 20 г соли и для отбеливания 5 г лимонней кислоты. Затем охлаждают в холодной воде и после того, как вода стечет, укладывают в чистые стеклянные банки. На дно банки кладут 1-2 лавровых ли-ста, 1/4 чайной ложки душистого перца и немного черного. По вкусу добавляют тмин, крен, нарезанный кружочками лук или дольки чеснока.

Уложенные в банку грибы заливают кипящей кислой заливкой (на 1,5 л воды 40 г соли и 0,5 л 8%-ного уксуса). Банки наливают доверху, укупоривают и стерилизуют при температуре +90С при медленном кипении 40-50 минут.

Заготовки из грибов. Заливку можно сделать и кисло-сладкую. Для этого на каждый литр кислой заливки добавляют 80 г сахара. Если в рассол не добавляют уксус или его доля в рассоле невелика, увеличивают время стерилизации грибов до 80-100 минут (в зависимости от емкости банок). Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре до 60-90 минут, что-бы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть после стерилизации.

Иногда грибы стерилизуют в томатном пюре. Для этого проверенные грибы тушат в собственном соку. Когда грибы станут мягкими, к ним добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Пюре нагревают, на каждый килограмм добавляют 20 г соли и 30-50 г сахара, а затем опускают в него тушеные грибы (на 400 г пюре 600 г грибов), доводят до кипения и разливают в банки. В каждую банку можно положить по лавровому листику. Грибы в укупоренных банках стерилизу ют в умеренно кипящей воде: 0,5 л- 40 минут, 1 л — 60 минут.

Грибная вытяжка

Грибная вытяжка готовится так. Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов — 0,25 л воды, которую наливают в несколько приемов небольшими порциями. Выделившийся сок сливают в отдельную посуду, грибы же протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до сиропообразного состояния и в горячем виде наливают в небольшие банки и бутылки. Посуду герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение получаса. Приготовленная таким образом вытяжка хорошо сохраняется.

Жареные грибы. Заготовки из грибов

Грибы жареные готовят по-разному. Предлагается сделать их так, как принято в Словакии. Берут крупные, но не переросшие грибы, очищают, режут пластинками, подсаливают, заливают яйцом и обваливают в муке и натертых сухарях. Затем поджаривают в растительном масле и в горячем виде закладывают в банки. Стерилизуют 60-90 минут в зависимости от объема банки. Через сутки стерилизацию повторяют в течение 30-40 минут.

Тушеные грибы

Тушеные грибы попробуйте приготовить по рецепту болгар. Грибы надо очистить, промыть и, если они крупные, разрезать на небольшие кусочки. Затем их подсаливают, добавляют немного тмина, лука, красного перца и тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. В горячем виде укладывают в подогретые банки и стерилизуют на тихом огне (полулитровые банки 2 часа, меньших размеров -90 минут). Такого рода консервы перед подачей на стол нужно только подогреть. Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться долго.

Икра грибная. Заготовки из грибов

Обычно делают икру из сушеных грибов. Но можно приготовить ее впрок из свежих. Для этого промытые грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды, соль и варят на умеренном огне в течение получаса. Несколько раз снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным, шумовкой достают грибы и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят. Лук очищают, моют, режут и жарят до золотисто-желтого цвета, пропускают через мясорубку и добавляют к грибам. Туда же подливают растительное масло, 6%-ный уксус, мелкорубленую зелень укропа, петрушки или кинзы. Все перемешивают и плотно укладывают в чистые прошпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют полулитровые банки 40 минут.

Блюда из грибов. Салаты из грибов, закуски, похлебки

Заготовки из грибов. Засолка, заквашивание, икра грибная

Один комментарий на “Заготовки из грибов. Засолка, заквашивание, икра грибная

  1. Pingback: Блюда из грибов. Салаты из грибов, закуски, похлебки | Блог - лайф хак

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *